Con la creciente preocupación e interés por la sostenibilidad y gestión ambiental, se le ha dado mayor importancia al impacto del desperdicio alimentario, quien involucra consecuencias económicas, sociales y medioambientales. A nivel mundial, la FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura) cuenta con diversos objetivos asociados a este tema, entre ellos destaca el ODD 12,3, cuya meta expone: “De aquí a 2030, reducir a la mitad el desperdicio de alimentos per cápita mundial en la venta al por menor y a nivel de los consumidores y reducir las pérdidas de alimentos en las cadenas de producción y suministro, incluidas las pérdidas posteriores a la cosecha”.
En la producción, distribución y el almacenamiento de alimentos se utilizan recursos naturales que repercuten al medioambiente y con el desperdicio de los mismos se agrava la situación. Acorde con la ya citada FAO, desde el punto de vista ambiental, los desperdicios alimenticios pueden llegar a ocupar 900 millones de hectáreas, generar una huella de carbono de 3,49 Gt de CO2 equivalente y un consumo en su producción de 306 km cúbicos de agua.
En el contexto de la economía circular, fruto de esta problemática la UE considera los desperdicios alimenticios como un sector prioritario que debe ser objeto de consideración específica, con el fin de garantizar que las distintas fases del ciclo sean consideradas a lo largo de toda la cadena de valor del sector problema.
El papel de la restauración
En la Unión Europea se estima que la restauración es causante de cerca del 14% de los alimentos desperdiciados, equivalente a 12,3 Mt de alimentos al año, donde gran parte de ese desperdicio es debido al excedente y sobras de alimentos (sobra de platos elaborados, frutas y verduras, restos del plato por parte consumidores, etc.). Si extrapolamos esas cifras a territorio únicamente canario, se observaría un aumento considerable dado la gran influencia e impulso de la restauración en las Islas Canarias por el turismo.
En consonancia con un estudio realizado por Unilever Food Solutions, restaurantes que sirven 100 comidas al día derrochan 3000 € anuales en materia de desperdicios alimenticios, dejando en evidencia la falta de eficiencia en el trato del tema presente.
¿Qué medidas puede tomar los establecimientos restauradores frente a esta problemática?
Debido a la gravedad del asunto, en España se encuentra en desarrollo una ley específica contra la lucha de desperdicios alimenticios, siendo esta comunicada por el gobierno el 11 de octubre de 2021, convirtiéndose en el tercer país en legislarse sobre esta materia. Sin ir más lejos, en Cataluña se instauró la Ley 3/2020, de 11 de marzo, de prevención de las pérdidas y el despilfarro alimentario, con la misma finalidad.
Esta ley exigirá a los establecimientos restauradores a poseer un plan de prevención y reducción de pérdidas y despilfarro alimenticio (PPRPDA), de igual manera que el sistema de análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC). Gracias al anterior, el sector de la restauración podrá tener un completo control de las pérdidas y desperdicios alimenticios (PDA) y un plan de acción y seguimiento para su reducción.
Ventajas del PPRPRDA
Del mismo modo que el impacto de las pérdidas y desperdicio alimentario involucra consecuencias económicas, medioambientales y sociales, con la implementación del PPRPDA se encuentran ventajas en los mismos ámbitos.
Beneficios económicos
Mejora de la eficiencia y un ahorro de recursos, que repercutirán positivamente en el balance anual de la empresa y mejoraran su competitividad. El PPRPDA permite cuantificar los costes que comportan las PDA y evaluar el posible ahorro que supondría la introducción de acciones de prevención y reducción.
Beneficios medioambientales
El consumo de alimentos conlleva una serie de cadena de procesos con un gran impacto ambiental (uso de combustible, fertilizantes, conservantes, etc.). Prevenir el desperdicio de alimentos se traduce en una menor elaboración de los mismos y en la inexistente trata de los potenciales residuos en los que aquellos se transformarían, contribuyendo así con la sostenibilidad y la protección del medio ambiente.
Lo anterior es una forma de mejorar la imagen del establecimiento, especialmente en la sociedad que nos encontramos y la tendencia evolutiva de la misma, donde la concienciación respecto a la sostenibilidad es cada vez mayor.
Beneficios sociales
En este aspecto, y en consideración con lo comentado recientemente, el PPRPDA puede verse como un potente útil para la mejora de la Responsabilidad Social Corporativa de la empresa, donde cada son vez más los consumidores preocupados por el medioambiente.
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